Denizlerin dişlisi, Boğaz’ın incisi lüfer, İstanbul’u ve İstanbulluları ayrıcalıklı kılan bir balıktır. Etinin lezzeti kadar, saldırganlığı ve gözü pekliğiyle de tanınır. Lüfer avı Boğaziçi’nde yaşayanlar için mevsiminde ne kadar eğlenceli bir ritüelse, oltaları kırıp kaçmak da lüferler için bir o kadar ustaca bir eylemdir.
Lüfere, boyuna göre farklı isimler verilir. Lezzeti de, fiyatı da, ismini değiştiren bu boy ve ağırlığına göre değişir. 1910 itibariyle önce İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürü, ardından da Balık İşleri Başmüfettişi ve Balıkçılık Başkoordinatörü olan Karekin Deveciyan, 1915’te yayınlanan kitabında, lüferlerin boy ve ağırlıklarına göre aldıkları isimleri şöyle aktarır:
“25 ila 40 tanesi 1 kilo gelen küçük lüferlere defne yaprağı, 16 ila 20 tanesi 1 kilo gelen lüferlere çinakop, 10 ila 14 tanesi 1 kilo gelenlere sarıkanat, 2 ila 8 tanesi 1 kilo gelenlere lüfer, tanesi 1 kilo ve daha fazla olan lüferlere de kofana denilir.”
Deveciyan, İstanbul sularında her mevsim lüfer görülse de, bu balığın esas avlanma zamanının Ağustos ile Ekim ayları arası olduğunu söyler. Bu zaman aralığı, havanın ve denizin durumuna göre bazen Kasım, hatta Aralık’a kadar uzanabilir. İstanbullular, lüferi farklı yöntemlerle avlamayı bilirler. Yemli oltayla, seğirtme zokalı oltayla, tek katlı uzun ağlarla, çapariyle ve daha başka araçlarla lüferi avlamak mümkündür. İşin inceliklerini bilenler ise, elbette balıkçılardır. Boğaziçi’nde yemli olta ile lüfer avlanabilecek bölgeleri sayarken, Deveciyan’ın Beşiktaş kıyılarından söz ettiği iki bereketli nokta, Bebek ve Kuruçeşme’dir. Balıkçılık üzerine önemli çalışmalar yapan Ali Pasiner ise, Deveciyan’a bir ekleme yaparak, Kuruçeşme’deki makbul iki noktanın Büyüktaş (Galatasaray Adası) ve Küçüktaş (Kuruçeşme Feneri) civarı olduğunu söyler.
Lüfer, ağzının tadını bilen İstanbulluların balık konusunda öncelikli tercihidir. Sırf lüferle yeniden buluşabilmek için, sonbaharı iple çekenler bile vardır. Kıyıdan veya dalyanlarda avlamak mümkün olsa da, Ahmet Rasim’e göre lüfere sandalla çıkılır. Üstelik sandal çok büyük olmamalı, içinde de en fazla bir kürekçi ile bir oltacı bulunmalıdır. Akşamın gölgesi suyun üzerine düştüğünde, oltalar denize doğru uzatılır, sandalda sesler kesilir ve lüferler beklenmeye başlanır. Hele bir de lodos esiyorsa, işte o zamanlarda lüferler Marmara’ya geçemez ve Boğaziçi’nin bereketi artar.
Buraya kadar lüferle ilgili anlatılanlar, İstanbul’un yüzlerce yıl öncesine değil, daha düne, yani 20. yüzyılın son çeyreğine kadar geçerli olan bilgilerdi. İstanbullular kuşaklar boyunca Boğaziçi’nin kendilerine sunduğu bu leziz balığı keyifle sofralarına taşıyabildiler. Günümüzdeki yokluğun aksine, öyle büyük bedeller ödemeden veya mecburen sarıkanat ve çinakop yemek zorunda kalmadan. Son yıllarda gelişen ve önüne geçilemeyen yanlış avlanma politikaları ile insanın doğaya karşı sürdürdüğü akıl almaz tahribat, sonunda lüferleri de Boğaziçi’nden uzaklaştırdı. Bugün balıkçılarda bulabilmek, bulunsa dahi yüksek fiyatları nedeniyle satın alabilmek hayli zorlaşan lüfer, artık İstanbulluların sofralarında yok. Genç kuşaklar ise ne lüferin lezzetini tanıyor, ne de maviliğini.
Ortasından deniz geçen kentte, lüferin eldeki son temsilcileri olan çinekoplar artık sarıkanat, sarıkanatlar ise lüfer adıyla tezgahlarda satılıyor. Ne yazık ki, bir süre sonra onların da tarihe karışmaları ve yalnızca Boğaziçi’yle ilgili anılarda kalmaları olası.
Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, çev. Erol Üyepazarcı (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2020), 68-72.
Ruhi Güler, Lüfer Boğaziçi Şehrayini (İstanbul: Küre Yayınları, 2019), 29-39.