İstanbulluların sonbahar geldiğinde sofralarını süsleyen, ağızlarını tatlandıran ve keyifle karınlarını doyuran balıklardan biridir palamut. Palamut ve torik, aynı familyanın üyeleridir. Son yıllarda artan ve ne yazık ki önüne geçilemeyen yanlış avlanma uygulamaları, palamutların ve toriklerin de geçmişe nazaran İstanbullularla daha az buluşmalarına neden olmakta.

Palamut ve türevlerinin, bir yıl içindeki serüveni ve avlandıktan sonra sevenleriyle buluşma biçimlerini öğrenmek için, en iyisi Kasım 1910’da İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğü’ne atanan, 1917’de Balık İşleri Başmüfettişi, 1922’de de Balıkçılık Başkoordinatörü olan Karekin Deveciyan’a kulak vermek. 1915’te basılan Balık ve Balıkçılık adlı eserinde, Deveciyan bu balığı şöyle anlatıyor:

“Palamut, torik, sivri, altıparmak ve pişotanın hepsi aynı tür balıklardır ve isimleri büyüdükçe değişir. (…) Her boydan torikler Aziz Yeoryios [Hıdrellez] günü Karadeniz’e geçerler; palamut ise bir ay önce geçer. Bu balıklar kısmen Marmara Denizi’nde, kısmen Karadeniz’e geçerken Boğaziçi’nde yumurtlarlar. Bazen bir yıllık palamutun karnında az miktarda yumurta bulunabilir; ama bu yumurtalar olgunlaşmamıştır ve çatlamazlar. Ancak balık torik olduğu zaman yumurtalardan balık yavruları çıkar. Temmuzun sonuna doğru, sardalya kadar boyu olan bazı küçük yavrular görülür. 15 Ağustos’ta boyları iri bir kolyoz kadar olur, bunlara çingenepalamudu ismi verilir. 15 Eylül’de bu balıklar normal bir palamutun boyuna erişir ve Boğaziçi’nden düzgün olarak geçmeye başlar. Bir yaşına kadar olan balıklara palamut denir; iki yaşına gelince torik olur; üç yaşındaki iri toriklere sivri denir. Türkiye sularında yakalanan palamutların eti, özellikle toriklerinki nefistir ve tonbalığının etinden mukayese edilemeyecek kadar üstündür.”

Toriklerinse 21 Ekim itibariyle Karadeniz’den düzenli olarak Boğaziçi’ne doğru inmeye başladıklarını ve bu yolculuğun en geç Kasım sonunda Akdeniz’e varmalarıyla son bulduğunu aktaran Deveciyan, bu balıkların nasıl avlanabileceği konusunda da bilgiler verir. Bu avlanma yöntemleri, balıkların Boğaz’dan geçiş dönemine, havanın soğukluğuna ve sudaki akıntıya göre değişebilir. Balıkçıların iyi bildikleri bu geleneksel yöntemler ve avlanma araçları arasında seğirtme, yemli zoka, alamana gibi araçlar ile sırf bu balıklar için özel olarak kullanılan “Torik ve Palamut Uzatması” ile “Torik ve Palamut Ağı” isimlerine sahip araçlar da vardır. Tabii dalyanları da unutmamak lazım.

Lakerda ise, toriğin tuzlanmasıyla elde edilen bir meze türüdür. Eğer balık bütün olarak tuzlanırsa karnıyarık, dilimlenerek tuzlanırsa lakerda olur. Lakerda yapımının da türlü incelikleri vardır. İri toriklerden yapmak veya kullanılacak balığın lodosta değil, poyraz eserken yakalanmış olmasına dikkat etmek gibi. 30’lu ve 40’lı yılların gazetelerindeki haberler, günümüzün aksine, eskiden lakerdanın evlerde bolca yapıldığını, ucuza satıldığını, hatta Akdeniz Havzası’ndaki bazı ülkelerin Türkiye’den lakerda ithal ettiğini yazar. Bu durumun ortaya çıkmasında, elbette doğru avlanma yöntemlerinin, dolayısıyla balık bolluğunun ve zengin bir mutfak kültürünün varlığının rolü olmalı.

Günümüzde palamutlar ve torikler eskisi kadar Boğaziçi’nin sularına ve Beşiktaş’ın sahillerine uğramıyor. Ya birbirini takip eden birkaç sonbahar boyunca balıkçı tezgahlarına uğramıyor ya da İstanbullular ancak çingenepalamutlarıyla idare etmek zorunda kalıyorlar. Lakerdanınsa evlerde yapıldığını söylemek biraz zor. Aksine, pek de ucuz olmayan fiyatlarla ancak endüstriyel şekilde üretilmişlerini bulmak mümkün. Zaten torikler azaldığı için, lakerdayı palamuttan üretmeye başlayanlar da az değil.

Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, çev. Erol Üyepazarcı (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2020), 50-57, 351, 359.