İstanbulluların yakından tanıdıkları balıklardan biri uskumrudur. Çok benzediği kolyozdan, maviye çalan rengiyle ayırt edilir. Doğru zamanda yakalandığında, hayli yağlı ve lezzetli olur. 20. yüzyılın ilk çeyreği itibariyle İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğü ve ardından balıkçılık alanında başmüfettişlik yapmış Karekin Deveciyan, 1915’te basılan Balık ve Balıkçılık adlı eserinde, bu balığın bazı özelliklerini şöyle anlatıyor:

“Uskumrunun yakalanma mevsimi kasımda başlar ve martın sonuna kadar sürer. 14 Nisan’dan 13 Haziran’a kadar avlanan uskumruların hiç yumurtası yoktur; çok zayıftırlar ve çiroz diye isimlendirilirler. Haziran’ın ikinci yarısından itibaren yağlanmaya başlarlar, artık kurutulmaya uygun değildirler; bunlara 13 Kasım’a kadar lipari denir.”

Deveciyan, uskumruların sık sıralar halinde Boğaz’dan geçtikleri zaman dalyanlarda avlandıklarını anlatır. Dalyan haricindeyse, ığrıp, manyat, alamana ağlarıyla, çapari ile ve çeşitli zokalarla da avlanabilir. Uskumrular yiyecek aramak için şafak söktüğünde kıyılara yaklaştıkları için, genellikle sabah avları daha bereketli olur. Bebek ve Akıntıburnu, Beşiktaş’ta uskumruların uğradığı ve farklı yöntemlerle bolca avlandığı yerler arasındadır.

Geleneksel İstanbul mutfağında uskumruların çeşitli tuzlama ve tütsüleme biçimleri olsa da, bu balıktan üretilen en bilinen mezelerin başında, aslında onlara bahar döneminde verilen isim olan çiroz gelir. Bunun mezeye dönüşmüş haline kuru çiroz da denir. Nisan ortasından Haziran başına kadar yakalanan çirozlar, fıçılara asılıp tuzlanır ve salamura oluştururlar. 8 ila 10 saatlik bu sürecin ardından, balıklar fıçıdan çıkarılır, temizlenir, dizi halinde bir ipe bağlanır, deniz suyuna daldırılır ve son olarak, tamamen kuruyuncaya kadar güneşin altına serilirler.

Son yıllarda yanlış avlanma yöntemleri nedeniyle, Boğaziçi’ndeki pek çok balık türü gibi uskumruların da sayısı hayli azaldı. Uskumruların hiç uğramadığı yıllarda ise, İstanbullular (bilerek ya da bilmeyerek) onun yerine kolyoz yemeye veya kuzey ülkelerinden ithal edilen başka uskumrulara talim etmeye başladı.

Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, çev. Erol Üyepazarcı (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2020), 57-63.